Aspartam

Aspartam jest syntetyzowany przez reakcję chemiczną lub enzymatyczną między L-fenyloalaniną (lub estrem L-metylofenyloalaniny) i kwasem L-asparaginowym. Ten pierwszy produkuje słodką alfa aspartam i słodką beta aspartam, które należy oddzielić i oczyszczyć. Proces enzymatyczny wytwarza tylko alfa aspartam.

Molekularna formuła aspartamu to C14H18N2O5, a jego nazwy handlu zagranicznego są nutrasweetowe i równe stadi, znane również jako słodziki, proteoglikany, aspartam, ekstrakt aspartame i aspartam. W temperaturze pokojowej jest to biały krystaliczny proszek. Jest sprzedawany w Japonii pod nazwą „アパルート”. Ze względu na wysoką słodycz i niską zawartość kalorii aspartam jest głównie dodawany do napojów, suplementów witaminowych lub gumy do żucia jako substytutu cukru. Wielu pacjentów z cukrzycą i dietetyki stosuje aspartam jako substytut cukru. Jednak wysokie temperatury mogą spowodować rozkład i utratę słodyczy, więc aspartam nie nadaje się do gotowania i gorących napojów.

Aspartame będzie hydrolizuje się w warunkach wysokiej temperatury lub wysokiego pH, więc nie nadaje się do pokarmu wymagającego pieczenia w wysokiej temperaturze. Jednak odporność na ciepło można poprawić, łącząc z tłuszczem lub maltodekstryną. Stabilność aspartamu w wodzie zależy głównie przez jego wartość pH. W temperaturze pokojowej jest najbardziej stabilny, gdy wartość pH wynosi 4,3, z okresem półtrwania około 300 dni. Kiedy wartość pH wynosi 7, jego okres półtrwania wynosi zaledwie kilka dni. Jednak wartość pH większości napojów wynosi od 3 do 5, więc aspartam dodany do napojów jest bardzo stabilny. Ale gdy wymagany jest dłuższy okres trwałości, na przykład syrop z automatycznego napoju. Aspartam jest mieszany z innymi stosunkowo stabilnymi słodzikami, takimi jak sacharyna. W przypadku sproszkowanych napojów warzenia grupy aminowe aspartamu ulegają reakcji mailera z grupami aldehydu na niektórych związkach przypraw, co powoduje utratę słodyczy i aromatu. Acetal może być stosowany do ochrony grupy aldehydu przed tą sytuacją.
Aspartam jest naturalnym funkcjonalnym oligosacharydem, który nie powoduje próchnicy, ma czysty słodki smak, niską higroskopię i brak lepkości. Nie spowoduje znacznego wzrostu poziomu cukru we krwi i jest odpowiedni dla pacjentów z cukrzycą. Zgodnie z przepisami w naszym kraju może być stosowany do ciastek, herbatników, chleba, mieszanego alkoholu, lodów, popsicles, napojów, cukierków, a dawka powinna opierać się na normalnych potrzebach produkcyjnych.